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包子培训

面制品滥用泡打粉调查 共同监督维护舌尖上的安全




包子培训时间:2020-05-24 14:55浏览量:本文关键词:面制品,滥用,泡打,粉,调查,共同,监督,维护,
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虚胖的馒头——面制品滥用泡打粉调查

泉州网8月16日讯(泉州网记者 颜雅婷 龚翠玲 王柏峰 实习生 徐宁珊 文/图)油条、馒头、包子等是市民生活中常见的早餐,近年来,手工馒头店、红糖馒头店更是如雨后春笋般,在市区的大街小巷悄然开业,个大、喷香、松软,长得好看的馒头、包子,以健康早餐之名,受到市民们的追捧。

但前不久,永春人林某因涉嫌在贩卖的包子里非法使用含铝泡打粉被警方刑拘,引发市民对“早餐安全”的关注。有业内人士称,不少馒头店使用泡打粉是公开的秘密,个别商家受利益驱使,仍违法使用含铝泡打粉发酵馒头、包子。那么,含铝泡打粉和泡打粉有何区别?这满大街的馒头包子是否安全?早报记者通过对比实验、走访调查,为您揭秘“诱人泡打粉”。

泡打粉馒头没有罪 “铝”禁 不止才可怕

今年泉州公安、食药监部门陆续查处的几起案件中,相关责任人因在面制品中使用含铝泡打粉被刑事拘留,一时间,人们谈“铝”色变。记者通过调查和实验发现,使用含铝泡打粉制作馒头省时又高产,而且馒头又大又白卖相更好,但是与自然发酵的老面馒头相比,泡打粉馒头明显少了香味和嚼劲。其实,使用泡打粉制作馒头并不违法,“铝”禁不止才可怕。根据国家相关规定,馒头发糕等面制品不得使用含铝泡打粉,专家指出,长期食用含铝超标的食品可能引起老年痴呆。

【记者实验】

准备原料 250g面粉+3g泡打粉+1g发酵粉

“老面馒头香,料足,有嚼劲!”市民林先生年轻时曾在部队炊事班待过,据他介绍,传统老面自然发酵制作的馒头发酵时间长,用泡打粉和发酵粉做的馒头发酵时间短,“这也是导致馒头、包子口感不同的主要原因”。

在面粉中加入适当泡打粉

记者日前来到东美菜市场附近一食品添加剂商店,购买了一包无铝泡打粉及一小包发酵粉。该店老板表示,市面上不允许售卖含铝泡打粉。

8月10日,记者带着无铝泡打粉及发酵粉等材料,来到位于云谷社区的北方馒头店,请店主陈师傅分别运用两种方法制作馒头。为体现对比效果,陈师傅准备了250g面粉和250g老面发酵好的面团进行实验。按照配比,陈师傅在250g面粉中先后加入一定比例的水、3g泡打粉及1g发酵粉进行搅拌,而后揉成面团,放在盆中,盖上湿毛巾等待发酵。

发酵时间 老面发酵6小时 泡打粉仅需1小时

在等待发酵的过程中,陈师傅开始搓揉发酵了一晚上的老面面团。陈师傅老家江西,十几年前来到泉州定居,和妻子先后在丰泽新村附近和云谷开店制作传统手工馒头。“我们用的是最传统的馒头制作方法,利用老面发酵。”据陈师傅介绍,他们用面粉和米酒做成面团,放置在空气中,让其自然发酵后,再加入一点食用碱(即小苏打)制成馒头。

一小时左右面团即发好

“每天,我们都会留一团老面面团,再用它作为‘酵母’加入面粉和水,做成馒头。”陈师傅掀开工作台旁一个大桶,里面放着当天留下的老面面团。据悉,老面面团冬天发酵需要8个小时,夏天则需要五六个小时,陈师傅每天晚上8点和好面团,次日凌晨3点再起床做馒头,到早晨正好可以出售。

老面馒头不仅制作复杂耗时,制作时还要加入食用碱。“食用碱的量也是有讲究的。”陈师傅介绍,量多了馒头颜色发黄,量少了馒头味道发酸,每团面都要通过不断试碱来完成。

等待近一个小时后,添加泡打粉和发酵粉的面团发酵成功。此时,陈师傅的老面面团也已搓揉完成,他将两个面团分别搓成两条长面条,用刀切成长方形小面团后,依次将其放入蒸笼,盖上湿毛巾,进行二次发酵。其中,250g加泡打粉的面粉捏出了16个小馒头,而老面仅能做成七八个差不多大小的小馒头。

成品对比 老面馒头扎实 泡打粉馒头“虚胖”

经过20分钟二次发酵后,陈师傅将装满馒头的蒸笼放到灶上开始蒸。在此之前,记者对比了没进蒸笼的老面馒头和泡打粉馒头,老面馒头紧实有质量,手指按压后很快弹起,而泡打粉馒头个头比老面馒头小且形状塌,质量轻,捏起来软绵绵类似桔红糕,按压后许久没有回弹。


上灶十几分钟后,馒头熟了。掀开蒸笼的盖子可以发现,老面馒头的大小与蒸之前没有太大差别,泡打粉馒头膨胀得比老面馒头足足大了一倍。记者分别拿起两种馒头掰开,可见泡打粉馒头的气孔粗大,手感蓬松,老面馒头气孔绵密,手感紧实。口感上,泡打粉馒头没有淀粉的香味,嚼起来是类似面包或发糕的感觉,老面馒头有一股面香,且很有嚼劲。


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